Margarina: Ješirjenjeuporabljamo za mazanje, pečenje in kuhanje.Prvotno je bil ustvarjen kot nadomestek zamasloleta 1869 v Franciji Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinaje v glavnem iz hidrogeniranih ali rafiniranih rastlinskih olj in vode.
Medtemmasloje narejen iz maščobe iz mleka,margarinaje narejen iz rastlinskih olj in lahko vsebuje tudi mleko.V nekaterih krajih se pogovorno imenuje "oleo", okrajšava za oleomargarine.
Margarina, nprmaslo, sestoji iz emulzije vode v maščobi z drobnimi kapljicami vode, enakomerno razpršenimi po maščobni fazi, ki je v stabilni kristalni obliki.Margarina ima minimalno vsebnost maščobe 80 %, enako kot maslo, le da se za razliko od masla kot margarina lahko označujejo tudi manj mastne sorte margarine.Margarino lahko uporabljamo tako za mazanje kot za peko in kuho.Pogosto se uporablja tudi kot sestavina v drugih prehrambenih izdelkih, kot so peciva in piškoti, zaradi njegove široke palete funkcionalnosti.
Osnovna metoda zaizdelava margarinedanes je sestavljen iz emulgiranja mešanice hidrogeniranih rastlinskih olj s posnetim mlekom, hlajenja mešanice, da se strdi, in obdelave za izboljšanje teksture.Rastlinske in živalske maščobe so podobne spojine z različnimi tališči.Tiste maščobe, ki so pri sobni temperaturi tekoče, so splošno znane kot olja.Tališča so povezana s prisotnostjo dvojnih vezi ogljik-ogljik v komponentah maščobnih kislin.Večje število dvojnih vezi daje nižja tališča.
Delna hidrogenacija tipičnega rastlinskega olja v tipično sestavino margarine.Večina dvojnih vezi C=C se v tem procesu odstrani, kar zviša tališče produkta.
Običajno se naravna olja hidrogenirajo s prehajanjem vodika skozi olje v prisotnosti nikljevega katalizatorja pod nadzorovanimi pogoji.Dodatek vodika v nenasičene vezi (alkenske dvojne C=C vezi) povzroči nasičene CC vezi, ki učinkovito povečajo tališče olja in ga tako "utrdijo".To je posledica povečanja van der Waalsovih sil med nasičenimi molekulami v primerjavi z nenasičenimi molekulami.Ker pa omejevanje količine nasičenih maščob v človeški prehrani prinaša možne koristi za zdravje, je postopek nadzorovan tako, da se hidrogenira le toliko vezi, da se dobi zahtevana tekstura.
Tako izdelane margarine naj bi vsebovale hidrogenizirano maščobo.Ta metoda se danes uporablja za nekatere margarine, čeprav je bil postopek razvit in se včasih uporabljajo drugi kovinski katalizatorji, kot je paladij.Če je hidrogeniranje nepopolno (delno utrjevanje), sorazmerno visoke temperature, uporabljene v procesu hidrogeniranja, obrnejo nekatere dvojne vezi ogljik-ogljik v "trans" obliko.Če se te posebne vezi med postopkom ne hidrogenirajo, bodo v končni margarini še vedno prisotne v molekulah transmaščob, katerih uživanje se je izkazalo kot dejavnik tveganja za bolezni srca in ožilja.Zaradi tega se delno strjene maščobe vse manj uporabljajo v industriji margarin.Nekatera tropska olja, kot sta palmovo olje in kokosovo olje, so naravno poltrdna in jih ni treba hidrogenirati.
Sodobno margarino lahko pripravimo iz najrazličnejših živalskih ali rastlinskih maščob, zmešanih s posnetim mlekom, soljo in emulgatorji.Margarina in rastlinska maščobanamaziki jih najdemo na trgu, se lahko gibljejo od 10 do 90 % maščobe.Odvisno od končne vsebnosti maščobe in namena (mazanje, kuhanje ali pečenje) se bo količina vode in uporabljenih rastlinskih olj nekoliko razlikovala.Olje je stisnjeno iz semen in rafinirano.Nato se zmeša s trdno maščobo.Če rastlinskim oljem niso dodane trdne maščobe, so slednja podvržena popolni ali delni hidrogenaciji, da se strdijo.
Nastala mešanica se zmeša z vodo, citronsko kislino, karotenoidi, vitamini in mlekom v prahu.Emulgatorji, kot je lecitin, pomagajo enakomerno razpršiti vodno fazo po olju, pogosto pa so dodani tudi sol in konzervansi.Ta oljna in vodna emulzija se nato segreje, zmeša in ohladi.Mehkejše tub margarine so izdelane z manj hidrogeniranimi, bolj tekočimi olji kot margarina v bloku.
Pogoste so tri vrste margarine:
Mehka rastlinska maščobanamazi, veliko mono- ali večkrat nenasičenih maščob, ki so narejene iz olja žafranike, sončnic, soje, bombaževca, oljne ogrščice ali oljčnega olja.
Margarina v steklenici za kuhanje ali vrhnje jedi
Trda, običajno neobarvana margarina za kuhanje ali peko.
Mešanje z maslom.
Veliko priljubljenih namiznih namazov, ki se danes prodajajo, je mešanica margarine in masla ali drugih mlečnih izdelkov.Mešanje, ki se uporablja za izboljšanje okusa margarine, je bilo dolgo nezakonito v državah, kot sta ZDA in Avstralija.Po direktivah Evropske unije margarinski izdelek ne more biti imenovan "maslo", tudi če je večinoma sestavljen iz naravnega masla.V nekaterih evropskih državah se namazi na osnovi masla in izdelki iz margarine tržijo kot "maslene mešanice".
Maslene mešanice zdaj predstavljajo pomemben del trga namiznih namazov.Znamka "Ne morem verjeti, da ni maslo!"je ustvaril vrsto podobno imenovanih namazov, ki jih je zdaj mogoče najti na policah supermarketov po vsem svetu, z imeni, kot so "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" in "You'd Butter Believe It".Te mešanice masla se izogibajo omejitvam pri označevanju s tržnimi tehnikami, ki nakazujejo veliko podobnost s pravim maslom.Takšna tržna imena predstavljajo izdelek potrošnikom drugače kot zahtevane oznake izdelkov, ki margarino imenujejo "delno hidrogenirano rastlinsko olje".
Čas objave: jun-04-2021