Margarina je po okusu in videzu podobna maslu, vendar ima več različnih razlik. Margarina je bila razvita kot nadomestek za maslo. Do 19. stoletja je maslo postalo običajna sestavina v prehrani ljudi, ki so živeli od zemlje, vendar je bilo drago za tiste, ki niso. Ludvik Napoleon III., socialistično usmerjen francoski cesar sredi stoletja, je ponudil nagrado vsakomur, ki bi lahko ustvaril sprejemljivo,
Kontinuirani postopek-How je najpogosteje uporabljena metoda pri proizvodnji morgarine. Če kot tekočo osnovo uporabimo mleko, ga v komori združimo s soljo in emulgatorjem. Emulgator deluje tako, da zmanjša površinsko napetost med oljnimi kroglicami in tekočo zmesjo, s čimer jim pomaga lažje tvoriti kemične vezi. Rezultat je snov, ki ni ne povsem tekoča ne povsem trdna.
cenovno dostopna alternativa. Hippolyte Mege-Mouriez je leta 1869 zmagal na tekmovanju za izdelek, ki ga je poimenoval margarina po njeni glavni sestavini, margarični kislini. Margarinsko kislino je šele pred kratkim leta 1813 odkril Michael Eugene Chevreul in je dobil ime iz grškega izraza za bisere, margarit, zaradi mlečnih kapljic, ki jih je Chevreul opazil v svojem izumu. V sodobnem času se proizvaja iz olja ali kombinacije olj s postopkom hidrogeniranja, metode, ki je bila izpopolnjena okoli leta 1910. Ta postopek pomaga živalskim ali rastlinskim oljem emulgirati ali se spremeniti iz tekoče snovi v mastno ali pol-maščobo. trdno stanje.
V ZDA je bilo maslo vrsto let najprimernejši okus, do relativno nedavnega pa je margarina trpela zaradi slabe podobe blagovne znamke. Dobro organiziran mlečni kartel se je boril proti margarini, ker se je bal konkurence industrije margarine. Približno leta 1950 je kongres razveljavil davke na nadomestke za maslo, ki so veljali več desetletij. Napovedan je bil tudi tako imenovani »Zakon o margarini«, da bi končno definiral margarino: »vse snovi, zmesi in spojine, ki imajo podobno konsistenco kot maslo in vsebujejo kakršne koli užitne maščobe in olja, razen mlečne maščobe, če so izdelane v imitaciji oz. podoba masla." Margarina je delno sprejeta v prehrano Evropejcev in Američanov izhaja iz racionalizacije v času vojne. Masla je bilo malo, margarina ali oleo pa je bil najboljši nadomestek. Danes margarina
Od leta 1930 je Votator najpogosteje uporabljena naprava v ameriški proizvodnji margarine. V Votatorju se emulzija margarine ohladi in občasno premeša, da nastane poltrdna margarina.
je postalo skoraj zamenljiv nadomestek za maslo in zagotavlja manj maščobe in holesterola kot maslo po nižji ceni.

Proizvodnja margarine
Margarino lahko izdelamo iz različnih živalskih maščob, nekoč pa so jo večinoma izdelovali iz goveje maščobe in imenovali oleomargarina. Za razliko od masla ga je mogoče pakirati v različne konsistence, tudi tekoče. Ne glede na to, v kakšni obliki je, mora margarina izpolnjevati stroge vladne standarde vsebine, saj je živilo, za katerega vladni analitiki in nutricionisti menijo, da ga je zlahka zamenjati z maslom. Te smernice narekujejo, da je margarina vsaj 80 % maščobe, pridobljena iz živalskih ali rastlinskih olj ali včasih mešanica obeh. Približno 17-18,5 % margarine je tekoče, pridobljene iz pasteriziranega posnetega mleka, vode ali tekočine iz sojinih beljakovin. Nekaj ​​​​odstotkov (1-3 %) je zaradi okusa dodane soli, vendar zaradi zdrave prehrane nekatere margarine izdelajo in označijo brez soli. Vsebovati mora vsaj 15.000 enot (po standardih ameriške farmakopeje) vitamina A na kilogram. Za ohranitev roka uporabnosti se lahko dodajo druge sestavine.

Priprava
1 Ko sestavine prispejo v obrat za proizvodnjo margarine, morajo najprej opraviti vrsto pripravljalnih ukrepov. Olje – med drugim olje žafranike, koruze ali soje – obdelamo z raztopino kavstične sode, da odstranimo nepotrebne sestavine, znane kot proste maščobne kisline. Olje nato speremo tako, da ga zmešamo z vročo vodo, ločimo in pustimo, da se posuši pod vakuumom. Nato se olje včasih beli z mešanico belilne zemlje in oglja v drugi vakuumski komori. Belilna zemlja in oglje absorbirata vsa neželena barvila in se nato filtrirata iz olja. Ne glede na to, katera koli tekočina se uporablja v proizvodnem procesu – mleko, voda ali snov na osnovi soje – mora tudi zanjo opraviti pripravljalne ukrepe. Prav tako je podvrženo pasterizaciji, da se odstranijo nečistoče, in če se uporablja suho mleko v prahu, ga je treba preveriti glede bakterij in drugih onesnaževalcev.

Hidrogeniranje
2 Olje se nato hidrogenira, da se zagotovi pravilna konsistenca za proizvodnjo margarine, stanje, imenovano "plastično" ali poltrdno. V tem procesu se vodikov plin doda olju pod tlakom. Delci vodika ostanejo z oljem, kar pomaga povečati temperaturno točko, pri kateri se bo stalilo, in narediti olje manj dovzetno za onesnaženje zaradi oksidacije.
Kombiniranje sestavin
Kontinuirani postopek je najpogosteje uporabljena metoda pri izdelavi margarine. Če kot tekočo osnovo uporabimo mleko, ga v komori združimo s soljo in emulgatorjem. Emulgator zagotavlja, da poteka proces emulgiranja – kemično definiran kot suspenzija majhnih kroglic ene tekočine v drugi tekočini. Emulgator deluje tako, da zmanjša površinsko napetost med oljnimi kroglicami in tekočo zmesjo, s čimer jim pomaga lažje tvoriti kemične vezi. Rezultat je snov, ki ni niti povsem tekoča niti popolnoma trdna, temveč kombinacija obeh, imenovana poltrdna snov. Lecitin, naravna maščoba, pridobljena iz jajčnega rumenjaka, soje ali koruze, je tipično emulgatorsko sredstvo, ki se uporablja pri proizvodnji margarine.
3 V začetnem koraku se tekočina, sol in lecitin zmešajo v en rezervoar nasproti druge kadi, v kateri so olja in v olju topne sestavine. V procesu neprekinjenega pretoka se vsebina obeh kadi časovno dovaja v tretji rezervoar, ki se običajno imenuje emulzifikacijska komora. Medtem ko poteka postopek mešanja, senzorji opreme in regulacijske naprave ohranjajo temperaturo mešanice blizu 100 °F (38 °C).

Vznemirjenost
4 Nato se mešanica margarine pošlje v napravo, imenovano Votator, blagovna znamka za najpogosteje uporabljeno napravo v ameriški proizvodnji margarine. To je standardna oprema industrije od leta 1930. V Votatorju se emulzija margarine ohladi v komori A. Komora A je razdeljena na tri cevi, ki zaporedno znižujejo njeno temperaturo. V dveh minutah je mešanica dosegla 45-50°F (7-10°C). Nato se prečrpa v drugo kad, imenovano komora B. Tam se občasno premeša, vendar se običajno pusti pri miru in oblikuje svoje poltrdno stanje. Če ga je treba stepati ali kako drugače pripraviti za posebno gostoto, se premeša v komori B.

Kontrola kakovosti
Nadzor kakovosti je očitna skrb v sodobnih obratih za predelavo hrane. Nečista oprema in slaba metodologija lahko privedeta do množične bakterijske kontaminacije, ki bi lahko motila želodce in celo življenja tisočev potrošnikov v nekaj dneh. Ameriška vlada pod okriljem Ministrstva za kmetijstvo vzdržuje posebne kodekse industrijske higiene za sodobne slamnarice in obrate za proizvodnjo margarine. Inšpekcijski pregledi in kazni za slabo vzdrževano opremo ali nečiste pogoje pomagajo ohranjati podjetja v skladu s predpisi.
Maslo ocenjujejo inšpektorji USDA v smetarni. Vsako serijo pregledajo, preizkusijo, okusijo in ji dodelijo oceno. Za okus dajo največ 45 točk, za telo in teksturo 25, za barvo 15 točk, za vsebnost soli 10 in za embalažo 5. Tako lahko popolna serija masla prejme rezultat 100 točk, običajno pa je največje število, dodeljeno paketu, 93. Pri 93 je maslo razvrščeno in označeno z razredom AA; serija, ki prejme oceno pod 90, se šteje za slabšo.
Smernice za proizvodnjo margarine narekujejo, da mora margarina vsebovati najmanj 80 % maščobe. Olja, uporabljena v proizvodnji, so lahko pridobljena iz različnih živalskih in rastlinskih virov, vendar morajo biti vsa primerna za prehrano ljudi. Njegova vodna vsebina je lahko mleko, voda ali beljakovinska tekočina na osnovi soje. Biti mora pasterizirano in mora vsebovati najmanj 15.000 enot vitamina A. Vsebuje lahko tudi nadomestek soli, sladila, emulgatorje maščob, konzervanse, vitamin D in barvila.