Uporaba krajšanja

Shortening je vrsta trdne maščobe, narejene predvsem iz rastlinskega olja ali živalske maščobe, imenovane po trdnem stanju pri sobni temperaturi in gladki teksturi. Skorjenje se pogosto uporablja na številnih področjih, kot so peka, cvrtje, izdelava peciva in predelava hrane, njegova glavna naloga pa je izboljšati okus in teksturo hrane s spreminjanjem fizikalnih lastnosti testa.

Sestavine in proizvodnja masti

Shortenz je v glavnem sestavljen iz hidrogeniranega rastlinskega olja, delno hidrogeniranega olja in popolnoma hidrogeniranega olja. S hidrogenacijo se tekoče rastlinsko olje pretvori v trdno, kar mu daje dobro stabilnost in rok uporabnosti. V proizvodnem procesu je mogoče trdoto in tališče masti prilagoditi z nadzorom stopnje hidrogeniranja, tako da se prilagodi proizvodnim potrebam različnih živil.

Uporaba masti v peki

Kruh in pecivo

Glavna funkcija masti pri peki je povečati mehkobo in duktilnost testa. Ker mast ne vsebuje vlage, zmanjša nastajanje glutena v testu pri peki kruha in peciva, zaradi česar je pečen izdelek bolj puhast. Zlasti pri izdelavi torte lahko mazanje pomaga stepati testo in ustvari lažjo teksturo, kar ima za posledico bolj puhast končni izdelek.

Piškoti in pecivo

Druga pomembna uporaba masti je pri izdelavi piškotov in peciva. Pri pripravi piškotov lahko mast učinkovito ustavi nastajanje glutena v moki, zaradi česar je okus piškota bolj hrustljav. Pri izdelkih iz peciva, kot so dansko pecivo in rogljički, je učinek plastenja masti še posebej pomemben. Z dodajanjem masti v testo, pregibanjem in razvaljanjem se končno speče s plastmi krhkega testa.

Uporaba masti pri cvrtju

Shortening se pogosto uporablja tudi pri cvrtju, zlasti pri industrijski predelavi hrane. Ker ima šortening večjo stabilnost in višjo dimno točko, ga je mogoče vzdrževati pri visokih temperaturah dlje časa, ne da bi se pokvaril. Zato se maščoba pogosto uporablja pri pripravi ocvrtega pomfrija, ocvrtega piščanca, krofov in drugih živil. Skrajšano meso lahko med postopkom cvrtja hitro naredi zlato skorjo in zmanjša količino vpijanja olja ter tako ohrani hrustljavost in okus hrane.

Uporaba shortinga v predelavi hrane

Shortening ni priljubljen le pri domači peki, ampak igra pomembno vlogo tudi v prehrambeni industriji. Na primer, pri obdelavi hitro zamrznjene hrane lahko dodajanje masti prepreči spremembo teksture hrane zaradi zmrzovanja vode med postopkom zamrzovanja. Poleg tega se skrajšanje pogosto uporablja tudi v nadomestkih smetane, margarinah in nekaterih prigrizkih. Ne more le podaljšati roka uporabnosti izdelka, temveč tudi ohraniti videz in okus izdelka.

Zdravstveni učinki krajšanja in alternative

Čeprav ima skrajšanje veliko prednosti pri pripravi hrane, so njegovi učinki na zdravje prav tako povzročili splošno zaskrbljenost. Tradicionalno delno hidrogenirano olje vsebuje transmaščobe, ki so povezane z zdravstvenimi težavami, kot so bolezni srca in ožilja. Posledično je živilska industrija v zadnjih letih postopoma zmanjšala uporabo delno hidrogeniranih olj v korist popolnoma hidrogeniranih olj, palmovega olja ali drugih alternativnih masti na osnovi rastlinskega olja. Te alternative imajo manjše tveganje za zdravje, hkrati pa ohranjajo teksturo in okus hrane.

Prihodnji razvojni trend krajšanja

Ker se povpraševanje potrošnikov po bolj zdravi hrani povečuje, se spreminjata tudi proizvodnja in uporaba masti. Prihodnje skrajšane jedi bodo morda omogočile večjo uporabo naravnih rastlinskih olj in drugih zdravih sestavin, kar bo zmanjšalo ali celo popolnoma odstranilo transmaščobe. Poleg tega lahko živilska industrija razvije bolj funkcionalne maščobe, kot so izdelki z dodano zdravo oleinsko kislino ali drugimi koristnimi maščobnimi kislinami. Te izboljšave bodo pomagale izboljšati zdravo podobo striženja, hkrati pa bodo izpolnjevale višje zahteve sodobnih potrošnikov glede kakovosti hrane.

Zaključek

Zaradi široke uporabe masti v peki, cvrtju in predelavi hrane je postala nepogrešljiva sestavina sodobne živilske industrije. Čeprav so njegovi učinki na zdravje zaskrbljujoči, bo skrajšanje s tehnološkimi izboljšavami in prilagoditvami sestave v prihodnje še naprej igralo pomembno vlogo pri proizvodnji hrane. Medtem ko uživajo okusno hrano, bi morali biti potrošniki pozorni tudi na spremembe v njenih zdravih sestavinah, da bi lahko sprejemali bolj informirane prehranske odločitve.