Proizvodnja margarine

Margarina: Je namaz, ki se uporablja za mazanje, peko in kuhanje.Prvotno ga je kot nadomestek za maslo leta 1869 v Franciji ustvaril Hippolyte Mège-Mouriès.Margarina je narejena predvsem iz hidrogeniranih ali rafiniranih rastlinskih olj in vode.

Medtem ko je maslo narejeno iz maščobe iz mleka, je margarina narejena iz rastlinskih olj in lahko vsebuje tudi mleko.V nekaterih krajih se pogovorno imenuje "oleo", okrajšava za oleomargarine.

Margarina je tako kot maslo sestavljena iz emulzije vode v maščobi z drobnimi kapljicami vode, enakomerno razpršenimi po maščobni fazi, ki je v stabilni kristalni obliki.Margarina ima minimalno vsebnost maščobe 80 %, enako kot maslo, le da se za razliko od masla kot margarina lahko označujejo tudi manj mastne sorte margarine.Margarino lahko uporabljamo tako za mazanje kot za peko in kuho.Pogosto se uporablja tudi kot sestavina v drugih prehrambenih izdelkih, kot so peciva in piškoti, zaradi njegove široke palete funkcionalnosti.

Današnja osnovna metoda izdelave margarine je sestavljena iz emulgiranja mešanice hidrogeniranih rastlinskih olj s posnetim mlekom, hlajenja mešanice, da se strdi, in obdelave za izboljšanje teksture.Rastlinske in živalske maščobe so podobne spojine z različnimi tališči.Tiste maščobe, ki so pri sobni temperaturi tekoče, so splošno znane kot olja.Tališča so povezana s prisotnostjo dvojnih vezi ogljik-ogljik v komponentah maščobnih kislin.Večje število dvojnih vezi daje nižja tališča.
Delna hidrogenacija tipičnega rastlinskega olja v tipično sestavino margarine.Večina dvojnih vezi C=C se v tem procesu odstrani, kar zviša tališče produkta.

Običajno se naravna olja hidrogenirajo s prehajanjem vodika skozi olje v prisotnosti nikljevega katalizatorja pod nadzorovanimi pogoji.Dodatek vodika k nenasičenim vezem (alkenske dvojne C=C vezi) povzroči nasičene CC vezi, ki dejansko povečajo tališče olja in ga tako "utrdijo".To je posledica povečanja van der Waalsovih sil med nasičenimi molekulami v primerjavi z nenasičenimi molekulami.Ker pa omejevanje količine nasičenih maščob v človeški prehrani prinaša možne koristi za zdravje, je postopek nadzorovan tako, da se hidrogenira le toliko vezi, da se dobi zahtevana tekstura.

Tako izdelane margarine naj bi vsebovale hidrogenizirano maščobo.Ta metoda se danes uporablja za nekatere margarine, čeprav je bil postopek razvit in se včasih uporabljajo drugi kovinski katalizatorji, kot je paladij.Če je hidrogeniranje nepopolno (delno utrjevanje), sorazmerno visoke temperature, uporabljene v procesu hidrogeniranja, obrnejo nekatere dvojne vezi ogljik-ogljik v "trans" obliko.Če se te posebne vezi med postopkom ne hidrogenirajo, bodo v končni margarini še vedno prisotne v molekulah transmaščob, katerih uživanje se je izkazalo kot dejavnik tveganja za bolezni srca in ožilja.Zaradi tega se delno strjene maščobe vse manj uporabljajo v industriji margarin.Nekatera tropska olja, kot sta palmovo olje in kokosovo olje, so naravno poltrdna in jih ni treba hidrogenirati.

Sodobno margarino lahko pripravimo iz najrazličnejših živalskih ali rastlinskih maščob, zmešanih s posnetim mlekom, soljo in emulgatorji.Margarina in namazi iz rastlinske maščobe, ki jih najdemo na trgu, lahko vsebujejo od 10 do 90 % maščobe.Odvisno od končne vsebnosti maščobe in namena (mazanje, kuhanje ali pečenje) se bo količina vode in uporabljenih rastlinskih olj nekoliko razlikovala.Olje je stisnjeno iz semen in rafinirano.Nato se zmeša s trdno maščobo.Če rastlinskim oljem niso dodane trdne maščobe, so slednja podvržena popolni ali delni hidrogenaciji, da se strdijo.

Nastala mešanica se zmeša z vodo, citronsko kislino, karotenoidi, vitamini in mlekom v prahu.Emulgatorji, kot je lecitin, pomagajo enakomerno razpršiti vodno fazo po olju, pogosto pa so dodani tudi sol in konzervansi.Ta oljna in vodna emulzija se nato segreje, zmeša in ohladi.Mehkejše tub margarine so izdelane z manj hidrogeniranimi, bolj tekočimi olji kot margarina v bloku.

Pogoste so tri vrste margarine:
Mehki rastlinski maščobni namazi z visoko vsebnostjo mono- ali večkrat nenasičenih maščob, ki so narejeni iz žafranike, sončničnega, sojinega, bombaževega, repičnega ali oljčnega olja.
Margarina v steklenici za kuhanje ali vrhnje jedi
Trda, običajno neobarvana margarina za kuhanje ali peko.
Mešanje z maslom.
Veliko priljubljenih namiznih namazov, ki se danes prodajajo, je mešanica margarine in masla ali drugih mlečnih izdelkov.Mešanje, ki se uporablja za izboljšanje okusa margarine, je bilo dolgo nezakonito v državah, kot sta ZDA in Avstralija.V skladu z direktivami Evropske unije margarinski izdelek ne more biti imenovan "maslo", tudi če je večinoma sestavljen iz naravnega masla.V nekaterih evropskih državah se namazi na osnovi masla in izdelki iz margarine tržijo kot »maslene mešanice«.
Maslene mešanice zdaj predstavljajo pomemben del trga namiznih namazov.Znamka “Ne morem verjeti, da ni maslo!”je ustvaril vrsto podobno imenovanih namazov, ki jih je zdaj mogoče najti na policah supermarketov po vsem svetu, z imeni, kot so "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" in "You'd Butter Believe It".Te mešanice masla se izogibajo omejitvam pri označevanju s tržnimi tehnikami, ki nakazujejo veliko podobnost s pravim maslom.Takšna tržna imena predstavljajo izdelek potrošnikom drugače kot zahtevane oznake izdelkov, ki margarino imenujejo "delno hidrogenirano rastlinsko olje".

Prehrana
Razprave o hranilni vrednosti margarin in namazov se vrtijo okoli dveh vidikov – skupne količine maščob in vrst maščob (nasičene maščobe, trans maščobe).Običajno je v ta kontekst vključena tudi primerjava med margarino in maslom.

Količina maščobe.
Vloga masla in tradicionalne margarine (80 % maščobe) je po energijski vsebnosti podobna, široko dostopni pa so tudi nemastne margarine in namazi.

Nasičena maščoba.
Nasičene maščobne kisline niso dokončno povezane s povišanimi ravnmi holesterola v krvi.Zamenjava nasičenih in transnenasičenih maščob z nehidrogeniranimi mononenasičenimi in polinenasičenimi maščobami je učinkovitejša pri preprečevanju koronarne srčne bolezni pri ženskah kot zmanjšanje splošnega vnosa maščob.Oglejte si polemiko o nasičenih maščobah in boleznih srca in ožilja.
Rastlinske maščobe lahko vsebujejo med 7 % in 86 % nasičenih maščobnih kislin.Tekoča olja (repično olje, sončnično olje) so običajno na nižjem koncu lestvice, medtem ko so tropska olja (kokosovo olje, olje palmovih jedrc) in popolnoma strjena (hidrogenirana) olja na zgornjem koncu lestvice.Mešanica margarine je mešanica obeh vrst komponent.Na splošno bolj čvrste margarine vsebujejo več nasičenih maščob.
Tipična mehka margarina vsebuje od 10 do 20 % nasičenih maščob.Navadna maslena maščoba vsebuje od 52 do 65 % nasičenih maščob.

Nenasičene maščobe.
Uživanje nenasičenih maščobnih kislin znižuje raven holesterola LDL in zvišuje raven holesterola HDL v krvi ter tako zmanjšuje tveganje za nastanek srčno-žilnih bolezni.
Obstajata dve vrsti nenasičenih olj: mono- in večkrat nenasičene maščobe, ki so v nasprotju z nasičenimi maščobami priznane kot koristne za zdravje.Nekatera razširjena rastlinska olja, kot so oljna ogrščica (in njegova različica kanola), sončnično, žafranikovo in oljčno olje, vsebujejo velike količine nenasičenih maščob.Med proizvodnjo margarine se lahko nekatere nenasičene maščobe pretvorijo v hidrogenirane maščobe ali transmaščobe, da se jim zagotovi višje tališče, tako da so trdne pri sobni temperaturi.
Omega-3 maščobne kisline so družina večkrat nenasičenih maščobnih kislin, za katere je bilo ugotovljeno, da so še posebej dobre za zdravje.To je ena od dveh esencialnih maščobnih kislin, imenovana tako, ker je ljudje ne morejo proizvesti in jo morajo dobiti s hrano.Omega-3 maščobne kisline se večinoma pridobivajo iz mastnih rib, ulovljenih v vodah visokih zemljepisnih širin.Sorazmerno redki so v rastlinskih virih, vključno z margarino.
Vendar pa lahko eno vrsto omega-3 maščobne kisline, alfa-linolensko kislino (ALA), najdemo v nekaterih rastlinskih oljih.Laneno olje vsebuje -to-% ALA in postaja priljubljeno prehransko dopolnilo konkurenčnim ribjim oljem;oba sta pogosto dodana vrhunskim margarinam.Starodavna oljna rastlina, camelina sativa, je v zadnjem času postala priljubljena zaradi visoke vsebnosti omega-3 (– do – %), dodajajo pa jo nekaterim margarinam.Konopljino olje vsebuje približno -% ALA.Majhne količine ALA najdemo v rastlinskih oljih, kot so sojino olje (-%), olje ogrščice (-%) in olje pšeničnih kalčkov (-%).
Omega-6 maščobne kisline.
Za zdravje so pomembne tudi omega-6 maščobne kisline.Vključujejo esencialno maščobno kislino linolno kislino (LA), ki je v izobilju rastlinskih olj, pridelanih v zmernem podnebju.Nekatera, kot so konopljino (- %) in običajna margarinska olja, koruza (- %), bombaževo (- %) in sončnično (- %), imajo velike količine, vendar ima večina oljnih semen zmernega pasu več kot - % LA.Margarina vsebuje zelo veliko omega-6 maščobnih kislin.Sodobne zahodne diete imajo pogosto precej veliko omega-6, vendar zelo pomanjkljive omega-3.Razmerje med omega-6 in omega– je običajno – proti –.Velike količine omega-6 zmanjšajo učinek omega-3.Zato je priporočljivo, da je razmerje v prehrani manjše od 4:1, čeprav je optimalno razmerje lahko bližje 1:1.

Trans maščobe.
V nasprotju z drugimi prehranskimi maščobami transmaščobne kisline niso bistvene in ne prinašajo znanih koristi za zdravje ljudi.Obstaja pozitiven linearni trend med vnosom transmaščobnih kislin in koncentracijo holesterola LDL ter s tem povečano tveganje za koronarno srčno bolezen zaradi zvišanja ravni holesterola LDL in znižanja ravni holesterola HDL.
Več obsežnih študij je pokazalo povezavo med uživanjem velikih količin transmaščob in koronarno srčno boleznijo ter morda nekaterimi drugimi boleznimi, zaradi česar so številne vladne zdravstvene agencije po vsem svetu priporočile, da se vnos transmaščob čim bolj zmanjša.
V ZDA je delna hidrogenacija pogosta zaradi dajanja prednosti domačim oljem.Vendar pa so se od sredine devetdesetih let prejšnjega stoletja številne države po svetu začele odmikati od uporabe delno hidrogeniranih olj.To je privedlo do proizvodnje novih vrst margarin, ki vsebujejo manj ali nič Tranove maščobe.
Holesteroli.
Prekomerni holesterol je tveganje za zdravje, saj maščobne obloge postopoma mašijo arterije.Zaradi tega bo pretok krvi v možgane, srce, ledvice in druge dele telesa postal manj učinkovit.Čeprav je holesterol presnovno potreben, ni nujno potreben v prehrani.Človeško telo proizvaja holesterol v jetrih, prilagaja proizvodnjo glede na vnos hrane, tako da vsak dan proizvede približno 1 g holesterola ali 80 % celotnega potrebnega telesnega holesterola.Preostalih 20% prihaja neposredno iz hrane.
Zato ima skupni vnos holesterola s hrano manjši učinek na raven holesterola v krvi kot vrsta zaužite maščobe.Vendar pa so nekateri posamezniki bolj odzivni na holesterol v prehrani kot drugi.Ameriška agencija za hrano in zdravila navaja, da zdravi ljudje ne bi smeli zaužiti več kot 300 mg holesterola vsak dan.
Večina margarin je rastlinskih in zato ne vsebujejo holesterola.100 gramov masla vsebuje 178 mg holesterola.
Estri rastlinskih sterolov in estri stanolov
Nekaterim margarinam in namazom dodajajo estre rastlinskih sterolov ali estre rastlinskih stanolov zaradi njihovega zniževanja holesterola.Več študij je pokazalo, da uživanje približno 2 gramov na dan zmanjša holesterol LDL za približno 10%.
Sprejemljivost trga
Margarina, zlasti večkrat nenasičena margarina, je postala glavni del zahodne prehrane in je sredi 20. stoletja po priljubljenosti prehitela maslo. Leta 1930 je na primer v Združenih državah Amerike povprečna oseba pojedla več kot 18 funtov (8,2 kg) masla na leto in nekaj več kot 2 funta (0,91 kg) margarine.Do konca 20. stoletja je povprečen Američan pojedel približno 5 lb (2,3 kg) masla in skoraj 8 lb (3,6 kg) margarine.
Margarina ima posebno tržno vrednost za tiste, ki upoštevajo judovske prehranjevalne zakone kašruta.Kašrut prepoveduje mešanje mesa in mlečnih izdelkov;zato so na voljo striktno košer nemlečne margarine.Košer potrošniki jih pogosto uporabljajo za prilagajanje receptov, ki uporabljajo meso in maslo, ali v pekovskih izdelkih, ki bodo postreženi z mesnimi obroki.Pomanjkanje velikonočne margarine v Ameriki leta 2008 je povzročilo veliko zaskrbljenosti v skupnosti, ki spoštuje košer.
Margarina, ki ne vsebuje mlečnih izdelkov, je lahko tudi veganski nadomestek za maslo.
Hidrogenirano rastlinsko olje, ki se uporablja v mehki margarini.
Hidrogenirano rastlinsko olje preprečuje taljenje in ločevanje margarine pri sobni temperaturi.
Večina margarine je običajno narejena z izdelavo emulzije posnetega mleka in rastlinskega olja.Prva margarina je bila pravzaprav narejena predvsem iz goveje maščobe.Jaz sem na primer vesel, da so spremenili recept.Več informacij najdete na:
Margarino sestavljajo rastlinska olja, pridobljena iz rastlinskih maščob in posnetega mleka.Ta rastlinska olja vključujejo koruzo, bombaževo seme, sojo in semena žafranike.Za izdelavo margarine iz rastlinskega olja začnite z ekstrakcijo olja iz semen, kot so: koruza, oljna repica ali žafranika.Olje kuhamo na pari, da uničimo antioksidante in vitamine.
Za izdelavo margarine iz rastlinskega olja začnite z ekstrakcijo olja iz semen, kot so: koruza, oljna repica ali žafranika.Olje kuhamo na pari, da uničimo antioksidante in vitamine.Nato se olje zmeša z zelo strupeno snovjo, imenovano nikelj, ki deluje kot katalizator.Nato boste olje dali v reaktor pod zelo visokimi temperaturami in tlakom s postopkom, znanim kot emulzifikacijsko hidrogeniranje.Olju dodamo emulgatorje, da odstranimo grudice in olje ponovno poparimo.Beljenje poteka tako, da se pridobi siva barva, dodajo pa se sintetični vitamini in umetna barvila.
Rastlinska olja so narejena bodisi hladno stiskana, kot sta olivno in sezamovo, in so tudi rafinirana.Rafinirana olja vključujejo žafraniko ali kanolo.
Obstajajo različna olja, ki se uporabljajo pri pripravi hrane in receptih.Rastlinska olja so razvrščena glede na izvor in temperaturo kuhanja.
Za več informacij o formuli ali o tem, kako trsiti margarino/maslo, se obrnite na račun našega podjetja.