Postopek izdelave margarine

Proizvodnja margarine vključuje dva dela: pripravo surovin ter hlajenje in plastificiranje. Glavna oprema vključuje pripravljalne rezervoarje, črpalko HP, votator (izmenjevalnik toplote s strgano površino), stroj z zatičnim rotorjem, hladilno enoto, stroj za polnjenje margarine itd.

Prvi postopek je mešanica oljne faze in vodne faze, merjenje in emulgiranje mešanice oljne faze in vodne faze, tako da se pripravi dovajanje materiala za zadnji postopek. Zadnji proces je kontinuirano hlajenje, plastificiranje in pakiranje izdelkov.

Postopek priprave surovin margarine je prikazan na sliki 1:

1. 1.Fermentirano mleko

Nekatera margarinska formula za dodajanje mleka in mleko po fermentaciji mlečnokislinskih bakterij lahko proizvede podoben okus naravne smetane, zato tovarna meša fermentirano mleko in vodo.

1. 2.Mešanje vode

Voda in vodotopni dodatki v formuli margarine, kot so fermentirano mleko, sol, konzervansi itd., se dodajo mešalniku vodne faze in dozirni posodi v predpisanem razmerju za mešanje in mešanje, tako da vodna faza komponente se raztopijo v enotno raztopino.

1. 3.Mešanje oljne faze

Surovo olje različnih specifikacij se najprej zmeša v rezervoarju za mešanje olja v skladu s predpisanim razmerjem, nato pa se dodajo dodatki, topni v olju, kot so emulgator, antioksidant, pigment, topen v olju, celuloza, topna v olju itd. oljno fazo v skladu z razmerjem, pomešano z dozirno posodo in premešano, da nastane enotna oljna faza.

1. 4.Emulzija

Namen emulgiranja margarine je, da se vodna faza enakomerno in stabilno razprši v oljni fazi, stopnja disperzije vodne faze pa ima velik vpliv na kakovost izdelka. Ker je okus margarine tesno povezan z velikostjo delcev vodne faze, se mikroorganizmi razmnožujejo v vodni fazi, velikost splošnih bakterij je 1-5 mikronov, zato kapljice vode v 10-20 mikroni ali manjše območje lahko omejijo razmnoževanje bakterij, zato je disperzija vodne faze preveč fina, delci vodne faze so premajhni, zaradi česar bo margarina izgubila okus; Dispergiranje ni zadostno, delci vodne faze so preveliki, zaradi česar bo margarina pokvarila metamorfozo. Razmerje med stopnjo disperzije vodne faze v margarini in naravo izdelka je približno naslednje:

Vidimo lahko, da mora postopek emulgiranja doseči določeno stopnjo zahtev glede disperzije.

Namen ločenega in enakomernega mešanja vodne in oljne faze s predhodno fazo je zagotoviti enotno konsistenco celotne emulzije po emulgiranju in mešanju oljne in vodne dveh faz. Emulzifikacijsko mešanje je, težava pri delovanju je 50-60 stopinj, vodna faza se doda izmerjeni oljni fazi, pri mehanskem mešanju ali mešanju cikla črpalke je vodna faza popolnoma razpršena v oljni fazi, nastaja lateks. Toda ta vrsta lateksne tekočine je zelo nestabilna, prenehanje mešanja je lahko na pojavu ločevanja olja in vode na igrišču.

Po dostavi mešane emulzije poteka postopek hlajenja in plastificiranja do pakiranja izdelka.

Emulzijo je treba ohladiti in plastificirati, da nastane fleksibilen margarinski izdelek. Trenutno uporablja večinoma zaprto napravo za plastificiranje z neprekinjenim gašenjem, vključno z votatorjem ali imenovanim toplotnim izmenjevalnikom s strgano površino (enota A), strojem z zatičnim rotorjem ali strojem za gnetenje (enota C) in počivalno cevjo (enota B). Tehnološki postopek je prikazan na sliki 2:

Ta komplet opreme ima naslednje značilnosti:

1. Visokotlačno nepredušno neprekinjeno delovanje

Predmešana emulzija se dovaja v valj za gašenje z visokotlačno črpalko za votator. Visok pritisk lahko premaga upor v celotni enoti, poleg tega pa lahko delovanje z visokim pritiskom naredi izdelek tanek in gladek. Zaprto delovanje lahko prepreči zrak in zrak zaradi gašenja in kondenzacije vode, pomešane z emulzijo, zagotovi zdravstvene zahteve izdelka, zmanjša izgubo hlajenja.

2. Gašenje in emulgiranje

Emulzija se pogasi z amoniakom ali freonom v votatorju, da se emulzija hitro ohladi, tako da nastanejo majhni kristalni delci, običajno 1-5 mikronov, tako da je okus nežen. Poleg tega je strgalo na vrteči se gredi v votatorju tesno povezano z notranjo steno cilindra, tako da lahko strgalo med delovanjem ne samo nenehno strga kristalizacijo, ki se drži notranje stene, ampak tudi poskrbi, da se emulzija razprši, da doseže zahteve po emulgiranju tona.

3. Gnetenje in odstranjevanje zgostitve (stroj s čepnim rotorjem)

Čeprav je emulzija, ohlajena z votatorjem, začela proizvajati kristalizacijo, mora še vedno rasti v določenem obdobju. Če pustimo, da emulzija kristalizira v mirovanju, se bo oblikovala mreža trdnih lipidnih kristalov. Rezultat je, da bo ohlajena emulzija tvorila zelo trdo maso brez plastičnosti. Zato je treba za pridobitev izdelkov iz margarine z določeno plastičnostjo mehansko razbiti mrežno strukturo, preden emulzija tvori celotno mrežno strukturo, da se doseže učinek zmanjšanja zgoščevanja. Gnetenje in zgoščevanje se v glavnem izvaja v stroju z zatičnim rotorjem.

Enota A (votator) je pravzaprav hladilna naprava strgala. Emulzija se z visokotlačno črpalko žene v zaprto enoto A (votator). Material prehaja skozi kanal med hladilnim valjem in vrtečo se gredjo, temperatura materiala pa hitro pade zaradi kaljenja hladilnega medija. Na površini gredi sta razporejeni dve vrsti strgal. Kristali, ki nastanejo na notranji površini votatorja, se strgajo s hitro vrtečim se strgalom, da se vedno izpostavi nova hladilna površina in ohrani učinkovit prenos toplote. Emulzija se lahko razprši pod delovanjem strgala. Ko gre material skozi enoto A (votator), temperatura pade na 10-20 stopinj, kar je nižje od tališča olja. Čeprav začne olje kristalizirati, še ni oblikovano v trdnem stanju. V tem času je emulzija v stanju ohlajanja in je gosta tekočina.

Os vrtenja enote A (votator) je votla. Med delovanjem se vroča voda 50-60 stopinj vlije v sredino vrtilne osi, da se prepreči kristalizacija, vezana in utrjena na osi, in povzroči blokado.

Enota C (stroj s čepnim rotorjem) je naprava za gnetenje in odstranjevanje zgostitve, kot je prikazano na zgornji sliki. Na vrteči se gredi sta nameščeni dve vrsti kovinskih vijakov, na notranji steni cilindra pa vrsta fiksnih kovinskih vijakov, ki so zamaknjeni s kovinskimi vijaki na gredi in se med seboj ne dotikajo. Ko se gred vrti z visoko hitrostjo, kovinski vijaki na gredi prečkajo režo fiksnih kovinskih vijakov in material je popolnoma zgneten. Pod tem delovanjem lahko spodbuja rast kristalov, uniči strukturo kristalne mreže, oblikuje diskontinuirane kristale, zmanjša konsistenco in poveča plastičnost.

Enota C (stroj z nožnim rotorjem) ima močan učinek gnetenja le v zelo mrzli noči, zato potrebuje samo ohranjanje toplote in ne potrebuje hlajenja. Ker se sprošča kristalizacijska toplota (približno 50 KCAL/KG) in toplota, ki nastane zaradi trenja med gnetenjem, je temperatura praznjenja enote C (stroj s čepnim rotorjem) višja od temperature dovoda. V tem času je kristalizacija približno 70 % končana, vendar je še vedno mehka. Končni izdelek se sprosti skozi ekstruzijski ventil in po določenem času postane trd.

Ko je margarina poslana iz enote C (stroj z nožnim rotorjem), jo je treba toplotno obdelati pri določeni temperaturi. Na splošno je izdelek postavljen pri temperaturi 10 stopinj pod tališčem za več kot 48 ur. To zdravljenje imenujemo zorenje. Kuhani izdelek se lahko pošlje neposredno v obrat za predelavo hrane za uporabo.